Un hallazgo sorprendente ha tenido lugar en Frederiksberg, Dinamarca, donde dos frascos de mantequilla, ocultos durante más de un siglo, han revelado información valiosa sobre la microbiología del siglo XIX. Al abrir uno de estos botes, los científicos encontraron un polvo blanquecino que, tras un análisis de ADN, mostró restos de cultivos bacterianos utilizados en la producción de mantequilla en la década de 1890.
Este descubrimiento fue realizado por expertos de la Universidad de Copenhague y se documenta en un artículo publicado en la revista International Dairy Journal. El microbiólogo Jørgen Leisner expresó: “Fue como abrir una especie de reliquia microbiológica. El hecho de que pudiéramos extraer información genética de bacterias empleadas en la producción de mantequilla danesa hace 130 años fue mucho más de lo que esperábamos”.
Entre las bacterias identificadas se encuentra Lactococcus cremoris, un microorganismo que sigue siendo utilizado en la fermentación de productos lácteos actuales. Esta bacteria es esencial para aportar acidez y aroma a quesos y mantequillas. Además, se encontraron genes relacionados con la producción de diacetilo, un compuesto que contribuye al característico olor de la mantequilla.
A pesar de los hallazgos positivos, el análisis también reveló la presencia de contaminantes. Se detectaron restos de Cutibacterium acnes, una bacteria común en la piel humana, así como trazas de Staphylococcus aureus y Vibrio furnissii, ambas potencialmente patógenas. Según Leisner, esta situación pone de manifiesto los retos de higiene que existían en esa época.
La antropóloga Nathalia Brichet destacó que el contenido del bote refleja la estandarización de un producto que anteriormente cada familia elaboraba en casa con leche fermentada, lo que también evidencia las diferencias en las condiciones de higiene comparadas con los estándares actuales. A finales del siglo XIX, Dinamarca comenzó a exportar grandes volúmenes de mantequilla a Inglaterra, llevando a las lecherías a adoptar prácticas como la pasteurización y el uso de cultivos iniciadores para asegurar la calidad del producto.
Este descubrimiento no solo ofrece un vistazo al pasado de la producción láctea, sino que también resalta la evolución de las prácticas de higiene y seguridad alimentaria en la industria. La investigación continúa, con el objetivo de profundizar en el entendimiento de estas bacterias y su relevancia en la producción moderna de alimentos.
