La carne, un alimento esencial en la dieta mexicana, podría tener una vida útil mucho más larga gracias a la nanotecnología. La doctora María de la Luz Zambrano Zaragoza, investigadora de la Facultad de Ciencias, ha desarrollado aplicaciones innovadoras que prometen extender la frescura de la carne hasta 14 días en refrigeración, un avance significativo en la lucha contra el desperdicio de alimentos.
Según el Programa Mundial de Alimentos (PMA) de la ONU, se estima que cerca del 20% de la producción alimentaria se pierde antes de ser consumida, generando entre el 8% y el 10% de los gases de efecto invernadero. Este desperdicio es especialmente crítico en los hogares, donde el manejo inadecuado de los alimentos suele ser la causa principal.
Innovaciones en la conservación de alimentos
Desde 2007, Zambrano ha liderado investigaciones en el uso de nanotecnologías para la conservación de productos cárnicos. Los métodos tradicionales de almacenamiento, como la congelación, a menudo degradan las propiedades sensoriales de la carne, afectando su textura y sabor. Al descongelarse, las proteínas pueden absorber microorganismos que aceleran su descomposición, lo que resulta en olores y sabores desagradables.
Para combatir este problema, se utilizan conservadores sintéticos, pero su consumo regular ha levantado preocupaciones sobre sus efectos en la salud. Por ello, la doctora Zambrano y su equipo decidieron explorar alternativas naturales. El doctor Sergio Arturo Ojeda Piedra, egresado de la Facultad, realizó su investigación sobre sistemas nanoestructurados de quitosano-grenetina, funcionalizados con timol (un compuesto presente en los aceites de tomillo y orégano) y Y-orizanol (lípidos derivados del arroz).
Resultados prometedores
El estudio se llevó a cabo utilizando carne de ovino proveniente del Centro de Enseñanza Agropecuaria, donde se inyectó con los sistemas antioxidantes desarrollados y se envasó en películas de polietileno de baja densidad. Se evaluaron varios parámetros como la retención de humedad, pérdida de masa, pH, color y actividad enzimática.
Los resultados fueron contundentes: la carne tratada mantuvo una estabilidad física superior, mejoró en textura y color, y presentó una notable reducción del crecimiento microbiano. Este enfoque no solo aumentó su vida útil de 5 a 14 días, sino que también se alineó con opciones más saludables y ecológicas, utilizando aceites esenciales como conservantes naturales.
Este avance no solo representa una solución innovadora para el problema del desperdicio de alimentos, sino que también abre la puerta a nuevas posibilidades en la industria alimentaria mexicana, donde la calidad y la sostenibilidad son primordiales. La realidad es que, al adoptar tales tecnologías, no solo se benefician los consumidores, sino que también se contribuye a un futuro más sostenible para todos.
