El 15 de septiembre no solo marca el inicio de las celebraciones patrias en México, sino que también es la oportunidad perfecta para disfrutar del platillo emblemático: el pozole. Pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué se le añade cal al maíz durante su proceso de nixtamalización? Esta práctica, que data de tradiciones prehispánicas, es crucial para obtener no solo un sabor delicioso, sino también un alto valor nutricional.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización consiste en cocinar el maíz con agua y cal de grado alimenticio. Este proceso no solo suaviza los granos y ayuda a desprender sus cáscaras, sino que también mejora su contenido nutricional. La cal, cuyo nombre proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa de maíz sin formar), es esencial para que el maíz absorba nutrientes como el calcio y el potasio, según un artículo de UNAM Global.
La investigadora María del Carmen Valderrama Bravo, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, explica que este método incrementa la biodisponibilidad de los aminoácidos, componentes esenciales para la formación de proteínas. Además, la nixtamalización libera niacina o vitamina B, que transforma los alimentos en fuentes de calcio, hierro y fósforo, beneficiando así la digestión.
Beneficios nutricionales de la cal
Según el sitio El Poder del Consumidor, el uso de cal en la nixtamalización aumenta significativamente el contenido de calcio del maíz, lo que resulta en una mejor absorción de este mineral en el organismo. Esto es vital para prevenir enfermedades como la osteoporosis. Sin embargo, es crucial elegir la cal adecuada. Para garantizar la seguridad alimentaria, se recomienda que la cal utilizada tenga una pureza mínima del 90% y contenga pocos contaminantes.
Optar por preparar pozole con maíz nixtamalizado puede parecer un proceso más largo que utilizar maíz precocido, pero los beneficios nutricionales y la ausencia de aditivos hacen que valga la pena. Si quieres aventurarte a hacer pozole de manera tradicional, aquí te dejamos los pasos:
Ingredientes:
2 kg de maíz pozolero
20 g de cal de grado alimenticio
5 litros de agua
Procedimiento:
1. Escoge granos de maíz de buena calidad.
2. Disuelve 5 g de cal en 2.5 litros de agua por cada kilo de maíz, creando un medio alcalino.
3. Cocina el maíz en el agua con cal a fuego medio durante 60 minutos o hasta que las cáscaras se desprendan fácilmente.
4. Deja reposar el maíz en el agua con cal toda la noche para que absorba el calcio.
5. Al día siguiente, enjuaga los granos varias veces con agua fría hasta retirar la cáscara.
6. Desgrana el maíz, retirando los granos dañados.
7. Deshazte de la solución alcalina, llamada nejayote, que contiene restos de cal.
La nixtamalización no solo es un legado de nuestras tradiciones culinarias, sino también una forma de enriquecer un platillo tan querido como el pozole, que une a las familias mexicanas cada 15 de septiembre.
