El taco de frijoles, más allá de ser un alimento popular y accesible, representa uno de los ejemplos más claros de la rica tradición nutricional de la gastronomía mexicana. Investigadores en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana han señalado que este platillo ofrece una sinergia de nutrientes esenciales gracias a la combinación de tortilla nixtamalizada, frijoles, salsa, chile, jitomate, aguacate y verduras.
El secreto del taco radica en el valor complementario del maíz y el frijol. El frijol aporta proteína vegetal con una concentración significativa de aminoácidos como la lisina, además de minerales como hierro, zinc y magnesio, y fibra que favorece la digestión. Por su parte, el maíz proporciona carbohidratos, vitaminas del complejo B y otros aminoácidos que el frijol carece, logrando que juntos se obtenga una proteína de calidad similar a la de origen animal.
Además, la tortilla de maíz nixtamalizado no es solo un acompañamiento, sino un componente nutricional clave. La nixtamalización, un proceso ancestral que consiste en cocer el maíz con agua y cal, aumenta la disponibilidad de calcio y niacina, y mejora la digestibilidad del maíz. En el caso de la tortilla de maíz azul, también se suman compuestos antioxidantes llamados antocianinas, relacionados con beneficios para la salud.
Los ingredientes que acompañan al taco, como la salsa, el chile y el aguacate, potencian aún más su valor nutritivo. El chile aporta antioxidantes y vitaminas, mientras que el aguacate brinda grasas saludables que facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles presentes en el jitomate y verduras.
Este plato cotidiano refleja una sabiduría ancestral que logró una combinación balanceada y funcional desde antes del surgimiento de la ciencia alimentaria moderna. Su consumo habitual puede contribuir a una alimentación balanceada, accesible y rica en nutrientes esenciales para la salud.